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我是季师傅！天热吃不下饭，就

馋王阿姨摊位上的泡菜、猪耳朵

和凤爪！咸鲜酸辣开胃，都是用

万能泡菜汁泡出来的。

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我以前在川菜馆工作一段时间！

店里也有用泡菜汁泡的各种素

菜和荤菜，卖的也不错，今天

就把万能泡菜汁配方给你。

【万能泡菜汁】

1、香料：八角4个，花椒8克，

干辣椒5克，白芷2片，香叶4

片，桂皮3克，香料用热水泡5

分钟再用。

2、调料：盐135克左右，味精

80克，鸡精50克，花雕酒60克，

白酒80克，

3：小料：鲜柠檬一个切片，蒜

片150克，姜片100克，洋葱条

200克，鲜红小米椒100克，西

芹条200克，胡萝卜条500克，

香菜根50克，那个柠檬片要去

籽，才能用。

4：取个桶，倒入5斤纯净水，放入

白醋600克（鼎丰）、冰糖120克、

湘君府小米辣500克、小米辣水2

斤，最后放入香料烧开关火。

解读：小料辣就是野山椒，切开

才出味，

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放凉后，放入所有的调料和小

料，搅匀就可以使用了。万能

泡菜汁可以泡各种素菜和荤菜！

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解读：文章中万能泡菜汁配

方，可以泡5到6斤食材。

【爽口泡菜】

爽口泡菜是用万能泡菜汁泡的

素菜。

1、食材处理：准备一个大盆，

把胡萝卜、心里美、白萝卜、

西芹、莴笋各切600克条放进

去，撒20克盐，白糖30克翻拌

均匀腌1小时。之后用流动的水

冲10分钟左右去去咸味，沥干

水就能泡了。

2：将处理好的食材放入盆中，

倒入万能泡菜汁，腌制8小时后，

就可以吃了。

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解读：万能泡菜汁可以泡藕片，

也可以泡娃娃菜。

3：万能泡菜汁不仅能泡蔬菜，

也可以泡各种荤菜，比如猪耳

朵，凤爪、猪尾巴、猪手和鸭

掌都可以泡。

比如我们泡凤爪！先把5斤肉凤

爪用清水泡2小时，中途换两次

水。泡去血水，煮出凤爪才不腥。

然后把泡好水的凤爪冷水下锅，

放少许葱姜料酒，再放入香料，

烧开转小火烧10分钟关火，焖

8分钟左右。捞出用流动的水冲

凉，再控干水分。

控干水分的凤爪放泡菜汁里泡

12小时后，就可以开吃了。像

猪耳朵、猪尾巴、鸭掌等，都

可以按这个方法制作。

煮凤爪香料：八角2个，白蔻6个，

花椒5克，香叶6片，白芷5片。

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解读：用泡菜汁泡这些荤菜时，

首先要把它们泡去血水，不然

泡出来出品会发黑。而且要把

它们煮断生的同时，也要把腥

味去掉，煮好的这些食材都要

马上放冰水里过凉，控干水分

才能泡。

文章写到这就快结束了！万能泡

菜汁的咸味、辣味和酸度，可以

根据你当地口味来微调。

泡制素菜时，口味要稍轻一点，

因为蔬菜比较好入味。泡制肉类，

口味要重一些，盐味一定要比蔬

重一些，不然你泡出的肉就会没

有香味。

你学会了吗？不明白的给我留言！

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我是一品厨艺的季师傅，

季师傅美食日记博主，

希望你能喜欢我的美食文章！

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